HT KULÜP
HABER HATTI
HT KULÜP YAZARLARI
Nedir bu Michelin yıldızının sırrı Botrini anlatsın 26 Şubat 2018 Pazartesi, 11:00:17

Bir anda verilmiş kararlar ve tatiller her zaman güzeldir. Millerle bilet alıp cuma sabahı komşu Atina'da aldım soluğu. 1.5 saatlik komşuya gitme sebebim hem daha önce Atina'yı hiç görmemem hem de Yunanistan'da yayın yapan format şirketi Antenna Group'da işe başlayan yapımcı Pelin Akat'ı ziyaret etmekti. 

Atina'da ilk gecemizde Michelin yıldızlı Ettore Botrini'ye yemeğe gittik. Tabii karşımda 2 yıldızı olan bir şef ve tablo gibi yemekler olunca bende kaşıntı başladı. Malumunuz bizim memlekette önüne gelen şef, gurme. Bakalım bu mevzulara kendisi nasıl bakıyor öyle değil mi?

Biraz emrivaki oldu tabii. Çünkü saat çok geçti. Zorladım kendisini. Ama kırmadı beni. Sonuçta George Clooney'nin Como'dan komşusuymuş, Corfu'daki restoran dünyadaki en iyi 86 restorandan biri seçilmiş filan da benim de merak ettiklerim vardı. Anlamıyorum bu gurmelikten, Michelin'den, füzyon mutfağından, benim ne suçum var? Benim için lezzetliyse tamamdır. O yüzden sormam gerekiyordu. Buyurun ustasından, meraklısına.

'EN ÖNEMLİSİ MUTFAKTA TAKIM ÇALIŞMASI'

-Michelin yıldızlı şefler biraz agresifmiş, öyle midir?
Duruma göre değişir. Sadece doğru olmak çok önemli. Bazen sevmen gerekir, bazen gülmen gerekir. Ama gerçekten senin otoritenin ne olduğunun bilinmesi gerekir. Otorite, fokus. En önemlisi bir mutfakta takım çalışması. Tek başına hızlı olabilirsin ama takımınla beraber uzun yolda hızlı olman gerekir.
Bir restoranın kendini kanıtlaması için çok ödül alması gerekiyor mu?

Benim ailem 3 jenerasyondur şef. İtalya'dan başlayan bir hikayem var. Ve mevzu buraya geldi. Sonradan olmuyor. İsviçre'de bir okul bitirdim. Turizm mezunuyum. Babam Yunanistan'ın en büyük şeflerinden biriydi ve şef olmak istediğimde deliye döndü. Küçükken en büyük rüyam bir Michelin yıldızımın, bir de böyle bir mutfağım olsundu. İlk yıldızı aldığımda beni aradılar. İnanmadım. Şoke oldum.

'YILDIZI ALDIĞIMI DUYUNCA KIYAFETLE DENİZE ATLADIM'

-Haber veriyorlar mı gelecekleri zaman?
Hayır. Hiç haberimiz yoktu.
-Yıldızı aldığınızı öğrendiğinizde neler hissettiniz?
Haziran 2011'de Dubai'deydim. Yardımcım Niko aradı. Dubai'de bir restoranım var. Şaka yapıyorlar zannettim. Duyduğum an kıyafetlerimle denize atladım. Hayatımda ilk defa özgür olduğumu, sonsuz özgürlüğe kavuştuğumu hissettim.

'15 SENEDİR MÖNÜMDE 3 SABİT YEMEK VAR'

-Her şefin o yıldızı alması gerekiyor mu?
Bilmiyorum. Bence hayır. Bence en önemlisi iyi yemek. İyi bir musakka bile versen 3 yıldız alabilirsin. Ne verdiğin önemli değil, önemli olan neyi nasıl verdiğin.
-Her mekanın bir imza yemeği olması gerekiyor mu?
Bence her restoranın bir imza yemeği var.
-Sizin imza yemeğiniz ne?

3 sabit yemeğim var. 15 senedir mönümde her zaman sabit olan anneannemin pappardellası makarnası, babamın ahtapotu ve kılıçbalığı. Bu 3 yemeğimi asla bu işi başladığım andan değiştirmedim. Bu benim kimliğim.

'Yaratıcılık kopyalanamaz'

Botrini en iyi yemeği nerede yer?
Hiç fark etmez. Her yerde olabilir. Yaratıcılık kopyalanamaz. Lezzeti her yerde bulabilirsiniz.

'Ne kadar büyürsek o kadar gelişiriz'

-Yeni başarılı şefler görüyor musunuz gelecek için?
Ne kadar çok olursak o kadar çok iyiyiz.
-Çok kibarsınız.
Hayır kibar değilim. Bu bir gerçek. 4 Yunanistan'da, 500'ten fazla Fransa'da, 50 civarında İngiltere'de, 10 Amerika'da ama her şey iyi ve güzel. Ne kadar çok Michelin yıldızımız varsa o kadar çok gastronomik kültürümüz var demektir. Ben şuna inanıyorum ne kadar çok büyürsek o kadar gelişiriz.

'Herkes gurme olamaz'

-Herkes gurme olabilir mi?
Hayır asla olamaz. Çok akıllı, çok dikkatli olman lazım. Ne yediğine ve ya ne yaptığına çok dikkat etmen gerekir.
-Gurmelik için tat aklı mı gerekiyor yani?
Çok öğrenmen, çok fazla bilgi sahibi olman, çok seyahat etmen lazım. Biz yılda 3-4 mönü değiştiriyoruz. Kreatif olman lazım. Kolay değil.
-Bizim ülkemizde çok fazla "Gurme oldum" diyen olduğundan kafam karışıyor mazur görün.

Yazarın diğer yazıları